Da jeg var yngre, arbejdede jeg i London i en årrække på nogle af verdens bedste restauranter. Det var i tiden før jeg var så heldig at finde den lille gastronomiske perle, som Odder Højskole er. Men mine værktøjer står mest i gæld til den michelin-stjernede italienske restaurant Zafferano.
Zafferano udmærkede sig på 3 måder. Den var ejet og drevet af den fremragende celebrity-kok Giorgio Locatelli. Den er italiensk.
Og så var jeg den eneste kvinde i køkkenet.
Jeg havde en 70 timers arbejdsuge. Derfor var mit liv for en tid levet i et køkken fuld af det friskeste fisk, trøfler sorte og hvide, røde tomater, lilla artiskokker, frisk pasta og smukke italienske mænd.
Et typisk sted at blive sluset ind i et køkken er på forretterne. Forretter er forholdsvis simpel mad, hvor det meste arbejde ligger i forberedelsen, så når det kommer til service, er man godt med fra starten og har samtidig overskud til at få en fornemmelse for de andre stationer.
Efter en måneds tid blev jeg Chef de Partie på fisk og kød for til sidst kæmpe min vej ind i det allerhelligste, Pasta-rummet.
kl. 8 startede min dag med Espresso og et overblik over min mise en place. Gennemgå dagens leverance af fisk og grønt, og tjekke at det hele ikke bare var ok, men af allerhøjeste kvalitet.
Herefter kunne dagens egentlige arbejde gå i gang. Saucer sættes over, fisk og skaldyr renses, der hakkes og snittes og dagens frokost-special forberedes.
Op af formiddagen indfinder Giorgo Locatelli, køkkenchefen, sig. Han er meget charmerende, meget italiensk, meget pationeret og har været med lige siden dengang The Savoy var stort.
Han kaster et hurtigt blik rundt på det hele, men hans rolle er mere de store tanker og ansigtet udad til, dagligdagen ledes af 2 meget kompetente engelske souschefer.
På Zafferano var intet tilfældigt, opskrifter blev nøje fulgt, og der blev ikke skåret nogen hjørner. Man smager på alt og sender ikke noget mad af sted før det er 100 procent i orden.
Derfor var de gange, hvor GL kom buldrende ned af kældertrappen fra restauranten med en tallerken i hånden nervepirrende. For selvom jeg er meget perfektionistisk og havde stået på hovedet hele dagen, havde gæsten kun stukket til maden. Mit hjerte faldt først på plads igen, når GL har smagt på retten og i høje vendinger proklameret, at gæsten ikke var rigtig klog.
Frokosten tog 2 ½ time.
Vores frokost og aftensmad var tilberedt af vores gamle italienske slagter, og jeg kan uden at blinke sige, at det var som at spise på et bedre italiensk brasseri. Middagen stod på alt fra risotto til italienske grillede pølser til pasta og salat – krydret og veltilberedt
Kl. 17.30 var alt klar, saucer smagt til, fisk og kød er portionerede, pander er klar, viskestykker er generobret. Kort sagt er alt rent og klart.
Tjenerne serverede endnu en gang frisk espresso, og så var jeg klar til aftenens maraton. Jeg havde altid en følelse af let nervøsitet, samtidig med at jeg følte en stor sikkerhed i min forberedelse. De minutter før det for alvor gik løs var meget intense og fokuserede.
Service er i gang og bolden triller ned af bakke i en rasende fart. Der er en konstruktiv, hurtig og til tider en meget skarp dialog i gang.
Mad er levende, og det er mennesker også. Vores gæster betalte hver aften fra 1500 kr og op efter og hvis den regning skal betales med glæde, kræver det koncentration og vilje til hver aften at yde sit allerypperste.
Efter et års tid sagde jeg farvel og tog tilbage til Danmark. Med mig i bagagen havde jeg fået en helt unik indsigt i det italienske køkken, når det er rigtig godt. En sikkerhed på mine egne evner samt et helt år hvor jeg havde det store privilegium at få fyldt på og blive inspireret.
Mange af de ting jeg lærte på Zafferano er noget jeg glæder mig til at bruge i undervisningen på Mad-eksperimentariet. Her er to klassiske opskrifter fra Zafferano: