Raviolifyld med kalveskank
2015-09-29 08:31:11
Ingredients
- 3 spsk. god olivenolie
- 1 løg skåret i 1 cm terninger
- 1 stængel bladselleri, skåret i 1 cm terninger
- 4 stykker kalveskank, ca. 3 cm. tykke
- 1 gulerod, skåret i 1 cm. terninger
- 1 spsk. mel
- 2 spsk. planteolie
- 5 dl. hvidvin
- 1 spsk. tomatpuré
- 2 l. kalvefond
- 3 - 4 safrantråde
- 1 bouquet garni af 1 kvist rosmarin, 1 kvist salvie og 1 laurbærblad - bundet sammen.
- 3 spsk. friskrevet parmesan
- 2 æg
- 1 spsk. rasp
- 50 gram usaltet smør
- 1 kvist rosmarin
- Salt og peber
Instructions
- Forvarm ovnen til 200 grader. Varm olivenolien op i en gryde, der kan sættes i ovnen og er stor nok til at rumme 4 stykker kalveskank. Tilsæt grøntsagerne, læg låg på, og steg dem ved lav varme i ca. 10 minutter, til de er bløde men ikke brune.
- Drys kalveskankerne med salt, peber og mel - der skal ikke bruges mere end en spsk. mel, så man skal kun drysse skankerne ganske let. Ryst det overskydende mel af.
- Varm en stor sauterpande op, til den er rygende varm, hæld planteolien og steg skankerne kort til de er gyldne. Vend dem derpå og steg dem på den anden side til også den er gylden.
- Tag kalveskankerne op af sauterpanden og læg dem i gryden med grøntsager, Skru ned for varmen under sauterpanden, hæld vinen i, og kog panden af et minuts tid under omrøring, så resterne af kalveskanken skrabes af bunden. Tag panden af varmen og stil den til side.
- Lad kalveskankerne stege med grøntsagerne under låg i 3 - 4 minutter. Hæld derefter vinen fra sauterpanden i og kog den yderligere ind, til der ikke er mere væske tilbage i gryden.
- Tilsæt tomatpuréen og rør rundt i yderligere et minuts tid men pas på, at puréen ikke brænder fast. Hæld derefter fonden i, tilsæt safrantrådene og bring det hele i kog. Skum urenhederne af overfladen, skru ned for varmen, og lad retten simre i 5 - 10 minutter.
- Tilsæt bouquet garni, stil gryden i ovnen, og lad retten simre derinde i ca. 1 time. Kig til den hvert 10. minut. Den må ikke koge for voldsomt, for så bliver kødet sejt og tørt. Kalveskankerne skal braiseres, ikke koges, så retten skal kun lige småkoge.
- Tag gryden ud af ovnen når kødet er mørt og lad retten køle lidt af. Smid den brugte bouquet garni væk, tag kalveskankerne og halvdelen af grøntsagerne op, og læg dem til side, mens saucen stadig er varm.
- Blend resten af grydens indhold med en stavblender, så de purerede grøntsager jævner saucen. Pres saucen gennem en fin sigte og stil den til side.
- Skær kødet fra benene og skub marven ud. Smid benene væk. Kom kød marv og de grøntsagerne, der blev taget op af saucen i en foodprocessor og hak det hele til en grov puré.
- Hæld puréen op i en skål og bland den grundigt med parmesan, et af æggene og rasp. Hvis blandingen er for fugtig, tilsættes lidt mere rasp. Smag eventuelt til med salt og peber og opbevar puréen i køleskabet, til den skal bruges.
OHgastronomy http://ohgastronomy.dk/
Raviolifyld med kalveskank