Kære Køkkendagbog.
Alle kan bage men der er stor forskel på godt og dårligt håndværk.
Brød med surdej
Indtil 1930 brugte man i Frankrig naturlig surdej til alt brød, croissants og brioche. Efter at den moderne gær blev opfundet døde den måske lidt mere håndværksmæssige måde at bage på ud og brugen af naturlig surdej gik lidt i glemmebogen. Bekvemmelighed fik første prioritet og smagen, og sundheden var taberen.
Brød bagt med surdej har en større fylde i smagen og en særlig sød karakter af naturlig gæring med en fin balance af syrlighed. Gæringsprocessen nedbryder kornet, så kroppen nemmere kan optage optage dets næringsstoffer, og mælkesyrebakterierne binder sig til den del af gluten som vores kroppe har svært ved at fordøje. Den proces tager tid.
Bagning af brød har inden for de sidste par år fanget vores interesse mere og mere. Til hverdag bager vi brød med gær som dog altid er den startet op med en fordej -en form for surdej.
For et par måneder siden stødte vi på bogen ”Cooked” af Michael Pollan, som gennemgår de 4 elementer i madlavning: ild, vand, luft og jord. Det var herigennem, at vi blev bekendt med en mesterbager ved navn Chad Robertson. I hans San Francisco-bageri ”Tartine” laver han alt sit brød kun på surdej og måden, som han beskriver brød på og lever brød, finder vi utrolig inspirerende. Han er på alle måder perfektionist og med 240 brød solgt inden for en time hver dag ser han ud til at lykkes.
Hans teknikker og måden at bage på forbinder mange af de ting, vi har gjort os tanker om her i køkkenet på Odder højskole. Det er ikke nemt, men vores mål er, at 50 procent af alt vores brød inden for et års tid er lavet på ren surdej, så smagen og sundheden igen får første parket.